קשה להתחרות ביופי ובטעם של טארט טאטן, ובטח מכזה שעשוי ממשמשים בעונתם. צבעם הכתום והעז, והארומות החמצמצות הפרחוניות, הופכים את העוגה הזו למאסטר פיס, לא פחות.
את חצאי המשמשים מבשלים בקרמל מתובל בקינמון ובתימין ורק לאחר מכן אופים אותם תחת מכסה של בצק עלים קראנצ'י. לאחר האפייה הופכים את העוגה על צלחת הגשה, כך שמכסה הבצק סופג את נוזלי הקרמל הטובים. לטובת קלות ההכנה אני מציעה להכין את העוגה עם בצק עלים מוכן, אבל בהחלט אפשר להשקיע ולהתחיל מהכנת בצק פריך בייתי.

על פי רוב, החשש מפני שריפת קרמל הוא זה שמרפה את ידיהם של בשלנים רבים. אך הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת, בעיקר אם נושמים עמוק ועוקבים אחר ההנחיות; בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב עם כף, משום שהיא תצנן את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש. הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנענע אותה מצד לצד. כדי להימנע משריפת הסוכר מוסיפים, היכן שצבע הסוכר מתכהה, קוביית חמאה, בזו אחר זו, עד שכל הסוכר הפך לקרמל. לאחר המסת החמאה בקרמל מוסיפים למחבת חצאי משמשים בצפיפות. הם יגירו את נוזליהם לקרמל ובכך ייפסק תהליך שריפת הסוכר.

מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, ובעוגה הזאת אפילו אין צורך לרדד, רק להקפיד על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום. מפשירים חבילה שלמה במקרר, פורשים (עדיף במטבח ממוזג) במהירות, חוצים (את החצי הנותר מחזירים למקרר לשימוש אחר) ומניחים על פני המשמשים. שימו לב שחלק מהיצרנים משווקים גלילי בצק במשקל 600 גרם וחלק של 1 קילו. התאימו את המכסה לפי משקל החבילה.

מי שרוצה רעיונות מה לעשות עם הבצק הנותר- שיכתוב לי בתגובות, ואענה בשמחה

אני אוהבת להגיש את העוגה טבעית, אך אפשר להגיש לצדה כדור גלידת וניל, קרם פרש, יוגורט או קצפת.

12 מנות

חומרים

מחבת בקוטר 26 ס"מ שניתן להכניס לתנור

300 גרם בצק עלים, מופשר במקרר (1/2 חבילה, עדיף על בסיס חמאה)
13-16 משמשים, חצויים ומגולענים

לקרמל תימין קינמון:
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או סוכר לבן
70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית קינמון טחון או מקל קינמון
3-4 ענפי תימין (לא חובה)

להגשה: גלידת וניל, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש (לא חובה)

 

הכנה

במחבת בגודל 26 שאפשר להכניס לתנור, ממיסים סוכר על אש בינונית, עד קבלת קרמל כהה. תהליך יצירת הקרמל לוקח כ 4-7 דקות (בהתאם לאיכות המחבת). נמנעים מערבוב עם כף (הקרמל ידבק לכף), רק מנענעים את המחבת מדי פעם ליצירת קרמל אחיד. הסוכר לא הופך בבת אחת לקרמל, זה קורה בהדרגה בד"כ מהצדדים פנימה. כאשר הסוכר הופך לחום כהה (לא מחכים שיהיה אחיד), מוסיפים באזורים שנוצר קרמל (בזהירות הקרמל רותח!), קובייה אחר קובייה של חמאה. מנענעים מעט עד קבלת קרמל אחיד.
מפזרים קינמון טחון או מניחים מקל קינמון במרכז התבנית יחד עם ענפי התימין.
בזריזות מסדרים את חצאי המשמשים בצפיפות מעל הקרמל כאשר הצד החתוך מופנה אליכם. הכמות תלויה בגודל הפרי- ייתכן ולא כולם יכנסו בהתחלה, לקראת סיום הבישול מתפנה מעט מקום ואפשר להכניס עוד כמה חצאי משמש. מבשלים על אש קטנה-בינונית ועל בעבוע חלש 15 דקות ומכבים את האש. המשמשים יגירו נוזלים וימהלו את הקרמל.
בזמן בישול המשמשים מחממים תנור ל- 200 מעלות.
חוצים את יריעת הבצק (את החלק שנותר שומרים במקרר לשימושים אחרים- ראו בפתיח) מותחים מעט (לא מרדדים) ומניחים בזריזות מעל המשמשים. אוספים שוליים בצורה חופשית ליצירת מסגרת (אם הבצק צר מידי חותכים רצועה מהבצק שנותר ומוסיפים) ובעזרת מזלג מחוררים את הבצק 4-5 פעמים. מכניסים במהירות לתנור ואופים 40 דקות, עד השחמה יפה של הבצק.
כ- 10 דקות לאחר שהעוגה יצאה מהתנור מניחים על הבצק צלחת הגשה (כדאי לבחור צלחת גדולה ממידת המחבת ועמוקה מעט שתוכל להכיל את נוזלי העוגה), מהדקים היטב את המחבת לצלחת והופכים בעזרת כפפות תנור בזריזות (המחבת עדיין חמה!), הזהרו מנזילות מהצדדים, הקרמל רותח (העוגה תגיר עוד נוזלי קרמל בזמן הצינון).
מגישים חמים, עדיף באותו היום. מי שאוהב ניתן להגיש עם גלידה, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש
אפשר להוציא את התימין מהעוגה לפני ההגשה ולקשט בו את הצלחת (הוא לא מיועד לאכילה).
את שאריות העוגה שומרים במקום קריר ומוצל ומחממים בתנור לפני ההגשה.

https://www.limortiroche.com/