By Tami Klein
פורסם במדור- קולינריה, חדש במגזין "מקו ועד תרבות"
8-6 מנות (70-100 מ"ל ליחידה)
כשטעמתי את העוגות והקינוחים של טולי, התעלפתי, לא פחות. יש הרבה קונדיטורים טובים בארץ. רבים מהם מוכשרים, יצירתיים ומכינים קינוחים ועוגות נהדרות עם הרבה אהבה, אבל כשרון מדויק יש רק למעטים. באוכל, כמו בתחומים אחרים, מעטים הם אלה שמצליחים לפצח את המעל ומעבר ולהגיש לעולם משהו שהוא הרבה יותר מסך חלקיו. ככה הרגשתי עם טולי. אישה מלאך, שמעבר לכשרון האדיר שלה, והניסיון הלא פחות ממטורף שלה (עבדה והקימה את מחלקות הקונדיטוריה במסעדות הכי שוות בארץ; אורנה ואלה, מזרין, כתית, יפו תל אביב, טוטו ועוד..) יש לה לב ענק ונשמה יתרה. המלבי הזה הוא שלה- וטעמו בול כמו שמלבי צריך להרגיש: חלק, נמס בפה ומענג.
תוספת פצפוצי השומשום הם שלי- הייתי חייבת להתערב…(: עבורי, הפצפוצים האלה הם קסם, אני מחזיקה צנצנת מהם, וכל פעם שחסר לי קראנץ ואיזה קסם מתקתק, אני שולפת את הצנצנת, מפזרת ביד קלה והקסם קורה.
לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה ב- 125 מ"ל קרם קוקוס ואת החלב עם תערובת של חלב קוקוס וקרם קוקוס: את יתרת הפחית של קרם הקוקוס (275 מ"ל) מוסיפים ל- 225 מ"ל חלב קוקוס אבל זה יכול להיות ביחסים אחרים, לפי טעמכם.
ומי שרוצה להזמין הביתה עוגות וקינוחים, טולי תשלח אותם אליכם באהבה: 050-3230079
חומרים
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
35 גרם (½3 כפות) קורנפלור מנופה
1 כף (15 מ"ל) מי ורדים
500 מ"ל (2 כוסות) חלב
1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
לפצפוצי שומשום:
2 כפות מים
2 כפות (30 גרם) סוכר לבן
1/3 כוס (50 גרם) שומשום לא קלוי
קורט מלח דק
להגשה: רוטב מלבי מוכן (להכנה ביתית ראו מתכון בהמשך), מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מולוחים.
הכנה
1. מערבבים בעזרת מטרפה ידנית בקערה בינונית 1/2 כוס שמנת מתוקה, קורנפלור ומי ורדים עד שהקורנפלור נמס ולא נותרו גושים.
2. יוצקים לסיר בנוני 1/2 ליטר חלב, מוסיפים 1/4 כוס סוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב עם מטרפה ידנית. מרתיחים ומבשלים דקה לרתיחה חזקה, ממש כמעט עד גלישת החלב ומכבים. יוצקים כ-1/3 מהכמות של החלב הרותח לקערה עם הקורנפלור (השוואת טמפרטורות), מערבבים היטב ויוצקים את כל התערובת שבקערה בחזרה אל הסיר. מדליקים את האש לבינונית-גבוהה, וטורפים כל הזמן למשך 2 דקות לערך, ועד שנוצרו בועות גדולות (לפחות 10-20 בועות), התערובת מסמיכה, בדומה לדייסה. מכבים את האש ויוצקים מיד לכלים אישיים (70-100 מ"ל ליחדה).
3. מצננים 1/2 שעה, מכסים ומכניסים לקירור ל 4 שעות או ללילה.
4. מכינים את פצפוצי השומשום: שמים מים וסוכר במחבת בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים שומשום ומלח, ומבשלים 30-25 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהשומשום יבש, זהוב עמוק ומעט דביק, מכבים ומצננים. מפוררים לפירורים עדינים ושומרים בצנצנת. אפשר להכין עד שבועיים מראש.
5. לפני ההגשה יוצקים רוטב מלבי (קונים מוכן) זורים 1 כף פצפוצי שומשום ומגישים מיד. מי שאוהב מוזמן להוסיף מעל קצת קוקוס או שברי בוטנים מלוחים.
ולטולי יש מתכון עבורכם לסירופ מלבי מושלם תוצרת בית:
1 כוס (250 מ”ל) גרנדין
120 מ”ל מים
1/2 כוס+ 1 כף (115 גרם) סוכר
1 כף מי ורדים
שמים בסיר את כל המרכיבים מביאים לרתיחה, מכבים את האש מצננים ומעבירים לצנצנת נקייה. מושלם!
