By Tami Klein
פורסם במדור- קולינריה, חדש במגזין "מקו ועד תרבות"
16 מאפים אישיים
לחמא בעג'ין (בעג'ון) המאפה המסורתי האהוב ברחבי הלבנט, נאפה מדי בוקר טרי, חם ופריך בדוכני האוכל ברחובות הערים הלבנטיניות. המאפה, עשוי מבצק שמרים פריך ודקיק, מוכנס לטאבון לוהט נושא תערובת בשר פירורית, המתובלת בעגבניות טריות קצוצות, רכז רימונים, בהרט וצנוברים.
בטורקיה ניתן למצוא גם גרסה צמחונית למאפה, עם מילוי של תרד וגבינה והיא מכונה בעג'ון (ללא הלחמא, בערבית בשר), והיא הגרסה האהובה עלי, ולא רק בשבועות. מה ששובה את ליבי בגרסה הצמחונית הוא הגבינה שמטמיעים בבצק (משטיחים את כדור הבצק על כף היד, מניחים כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור) וגם הגבינה שמניחים מעל, יחד עם התרד, מה שהופך אותו למאפה מפנק, שהוא גם רך, גם גמיש וגם פריך במיוחד.
סוד קסמו של הבצק הטורקי הוא השילוב שבין קמח שמרים לבין יוגורט עיזים אשר מייצר בצק רך ונוח לעבודה.
אפשר להחליף את תוספת התרד ולגוון עם תערובת עשבים רעננים כמו: אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה (לבחירתכם).
חומרים
לבצק:
1/2 ק"ג (½3 כוסות) קמח (רצוי קמח לחם לבן, 00)
2 כפות (25 גרם) סוכר
2 כפיות שמרים יבשים
½1 כפיות מלח
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית + עוד קצת לשימון הקערה
1 ביצה טרופה
1 כף חומץ (רצוי חומץ תפוחים)
1 כוס (250 מ"ל) יוגורט עיזים
לטופינג:
300 גרם תערובת גבינות צהובות מגוררות לפי בחירה: מוצרלה, קצ'קבל, מנצ'גו, גאודה וכו. אפשר לקנות תערובת מוכנה כמו קוואטרו פורמאג'י של גד
1 קוביה (250 גרם) פטה כבשים 20% , מפוררת גס
2 כוסות דחוסות תרד קצוץ או תערובת עלים מעשבי התיבול הבאים (לבחירתכם): אורגנו, זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק או 1 בצל סגול פרוס לחצאי עיגולים דקים
2 כפות שמן זית
1 לימון חצוי ופרוס דק (לא חובה)
2-1 כפות סומק (לא חובה)
הכנה
1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר במהירות איטית קמח, סוכר, שמרים ומלח בעזרת וו לישה. מוסיפים תוך כדי ערבול שמן זית, ביצה, חומץ ויוגורט ומערבלים 1/2 דקה רק עד שמתחיל להתגבש בצק. אם נותר קמח בתחתית הקערה והבצק קשה מוסיפים כף יוגורט.
2. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 10 דקות עד לקבלת בצק גמיש ומעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בנדיבות בשמן זית ומגלגלים אותו בעדינות עד שיצופה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעתיים במקום חמים. אפשר אם רוצים להתפיח ללילה במקרר (במקום שעתיים התפחה) ולהוציא למחרת להתפחה של שעה לפני שמחלקים את הבצק לכדורים.
3. מוציאים את האוויר מהבצק בטפיחה ומחלקים אותו בידיים משומנות ל-16 כדורים קטנים במשקל 50 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית. מכסים במגבת ומניחים בצד ל-20 דקות.
4. מחממים תנור ל-210 מעלות.
5. מערבבים בקערה את תערובת הגבינות ואת פירורי הפטה. משטחים בידיים משומנות את כדורי הבצק על משטח העבודה או על כף היד לעיגול. מניחים על כל עיגול בצק כף מתערובת הגבינות וסוגרים לכדור. מחזירים את כדורי הבצק לתבנית ומשטחים לדיסקיות שטוחות בקוטר של כ-10 ס"מ.
6. מוסיפים לתערובת הגבינות שנותרה בקערה תרד קצוץ (או את תערובת עשבי התיבול), בצל ירוק (או בצל סגול ושמן זית ומערבבים. עורמים על כל דיסקית בצק תלולית נדיבה מתערובת התרד/העשבים והגבינות ומשטחים-מהדקים על הבצק. אם רוצים מניחים מעל פרוסת לימון, מפזרים סומק ואופים 15 דקות עד הזהבה עמוקה. מגישים חם.
צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר
מטבח מקומי, לימור לניאדו תירוש
