14 שבלולים

בויוס – מאפה הדגל של יהדות איזמיר – הוא שבלול בצק זהוב ומתפצפץ בפה עם מלית רכה של גבינות, מועשרת בכרישה ובעלי מנגולד, וללא ספק, אחד התענוגות הגדולים של החיים עצמם. הבויוס הזה ממולא בתערובת גבינות של קצ'קבל, לאבנה ופטה – שילוב מפתיע, עשיר וחמצמץ שנמס בפה. הרעיון לשלב לאבנה במאפים, הוא מבריק, אמצו אותו בכל מאפה מלוח שתכינו- בורקסים, פשטידות, גאלטים- לא תאמינו כמה שזה נפלא. טיפ קטן לגבי מברשת השמן- אני משתמשת במברשת צבע שקונים בכל חנות לחומרי בנין, זה זמין, זול ועושה עבודה טובה יותר מכל המברשות הייעודיות הנמכרות למטבח. פעם בשנה אני קונה מברשת חדשה.

חומרים

תבנית בקוטר 32-30 ס"מ, סיר רחב המתאים לתנור או תבנית תנור עם שוליים
14 דפי בצק פילו (רצוי להשתמש בפילו מצונן של שימרית, הוא גמיש ופחות שביר)
100 מ"ל שמן זית להברשת העלים

למלית:
3 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, חצויות, שטופות היטב מחול ופרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
800 גרם עלי מנגולד שטופים
250 גרם לאבנה סמיכה, כמו לאבנה דרוזית 9% של גד (אפשר להחליף בגבינת שמנת, לא פחות מ 9% שומן)
200 גרם קצ'קבל/ מוצרלה/קוואטרו פורמג'י מגוררת
100 גרם גבינת פטה מפוררת (לא חובה- אם מוותרים מוסיפים עוד קצת לאבנה ועוד קצת קצ'קבל)
1 ביצה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט

להברשה: 1 חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים (לא חובה)
לציפוי: 2 כפות שומשום, 2 כפות פירורי לחם (לא חובה)
הכנה

1. מחממים שמן במחבת או בווק, מוסיפים את פרוסות הכרישה, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית 15-10 דקות עד שהן שקופות ומעט שחומות.
2. בינתיים מסירים את הגבעול הלבן המרכזי מעלי המנגולד, ומסירים נימים לבנים עבים (יישארו כ-500 גרם עלים נטו). קוצצים את העלים גס, מעבירים לקערה גדולה, יוצקים שפע מים רותחים עד לכיסוי מלא וממתינים 10 דקות. מסננים וסוחטים ביד עד שהמנגולד נשאר כמעט ללא נוזלים. מחזירים לקערה יבשה.
3. מוסיפים לקערה את הכרישות המטוגנות, ואת יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה משומן בשמן זית.
5. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת (כדי שלא יתייבשו).
6. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים את כולו (עדיף במברשת רחבה) בשמן זית. מניחים פס מלית בגובה וברוחב 2 ס"מ מהצלע הקרובה אליכם ומגלגלים לגליל מהודק. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בשמן כדי שלא יתייבש.
7. מפתלים את הגליל לשבלול, מברישים שוב בשמן זית ומניחים בתבנית. לא נורא אם הגליל מתבקע מעט. ממלאים ומגלגלים באותו אופן את יתר עלי הפילו ומניחים אותם זה לצד זה בתבנית.
8. מברישים את השבלולים בחלמון הטרוף (לא חובה- גם שמן זית עושה את העבודה, החלמון יעניק צבע זהוב יותר עמוק) ומפזרים מעל שומשום ואם רוצים גם פירורי לחם שיעניקו פריכות נוספת. מעבירים את התבנית לתנור ואופים (לא מכוסה) 45 דקות עד הזהבה יפה. מגישים חם לצד ביצים קשות, פרוסות פלפל ירוק חריף, בצל ירוק וצנוניות.

https://www.limortiroche.com